Ossibuchi alla milanese

Gli ossibuchi alla milanese sono un piatto simbolo della cucina lombarda, un succulento secondo di carne condito con la tradizionale gremolada.

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Dosi per:

4 persone

Cottura:

80 min

Calorie:

852 per porzione

Difficoltà:

Media

Introduzione

Su questa ricetta

“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”. Così Pellegrino Artusi introduce la ricetta degli ossibuchi alla milanese all’interno del primo ricettario della storia della cucina italiana: un piatto rappresentativo che pare risalga addirittura al Medioevo, caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta. Un altro tratto distintivo dell’òs büüs a la milanesa è l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello. Solitamente proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto giallo, l’ossobuco alla milanese può essere servito anche come gustoso secondo di carne, magari nella versione con i piselli o accompagnato con una bella porzione di polenta! Anche noi, come Artusi, scegliamo di presentarvi la nostra versione degli ossibuchi alla milanese in modo semplice e senza pretese… lasciamo che sia il gusto a parlare e a trasportarvi in un viaggio tra i sapori tradizionali di questo territorio.

Ingredienti

Ossibuchi di vitello (4 pezzi da 300 g l’uno) 1,2 kg
Brodo di carne 500 g
Cipolle dorate 250 g
Farina 00 50 g
Vino bianco 50 g

Per la gremolada

Prezzemolo 1 ciuffo
Aglio 2 spicchi
Scorza di limone non trattato 1

Olio extravergine d’oliva 50 g
Burro 40 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Guarda la videoricetta di Giallo Zafferano:

Instruzioni step by step

Step 1

Per realizzare gli ossibuchi alla milanese, per prima cosa preparate il brodo di carne che vi servirà per cuocere gli ossibuchi, poi sbucciate le cipolle e tagliatele a falde. Scaldate metà dell’olio in una padella, aggiungete le cipolle e cuocete per circa minuti a fuoco medio-alto, dopodiché sfumate con metà del vino bianco e cuocete per altri 10 minuti.

Una volta brunite, rimuovete le cipolle dalla padella che vi servirà anche per cuocere gli ossibuchi e tenetele da parte. Ora prendete gli ossibuchi e, utilizzando un paio di forbici, praticate incisioni sul tessuto connettivo di ognuno per evitare che si arriccino in cottura.

Step 3

A questo punto aggiungete il brodo in modo che arrivi quasi a coprire la carne, poi unite le cipolle, abbassate la fiamma,

coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 35 minuti. Nel frattempo sbucciate gli spicchi di aglio ed eliminate l’anima, poi lessateli in acqua bollente per 2 minuti: in questo modo il sapore dell’aglio risulterà meno forte, tuttavia se preferite potete omettere questo passaggio.

Trascorsi i 35 minuti di cottura, girate molto delicatamente gli ossibuchi, coprite ancora con il coperchio e continuate a cuocere per altri 25 minuti.

Step 2

Versate la farina in una pirofila e conditela con sale e pepe, poi mescolate con un cucchiaio. Infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati e sbatteteli con delicatezza per eliminare la farina in eccesso.

Versate l’olio rimanente nella padella in cui avevate cotto le cipolle, aggiungete il burro e fatelo sciogliere, poi adagiate gli ossibuchi all’interno e fateli rosolare a fiamma medio-alta senza toccarli. Dopo circa 4 minuti girateli delicatamente e noterete che all’esterno si sarà formata una deliziosa crosticina.

Rosolate gli ossibuchi dall’altro lato per circa 2 minuti, dopodiché sfumate con il vino rimanente e fatelo evaporare.

Step 4

Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme agli spicchi di aglio sbollentati.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il trito di prezzemolo e aglio nella padella, poi aromatizzate con la scorza grattugiata di un limone non trattato: i vostri ossibuchi alla milanese sono pronti per essere serviti e gustati!

Curiosità

Gli ossibuchi alla milanese si possono conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

Gli ossibuchi alla milanese vengono tradizionalmente serviti con il risotto allo zafferano ma saranno ottimi anche con un semplice risotto alla parmigiana.

Tenete presente che i tempi di cottura varieranno in base alla grandezza degli ossibuchi: se il peso del taglio acquistato è inferiore ai 300 grammi, la cottura sarà più breve. Se volete realizzare la versione con i piselli, potete aggiungerli una decina di minuti prima della fine della cottura.