Pizzoccheri alla valtellinese
Scopriamo come preparare un gustoso primo piatto della tradizione culinaria della Valtellina: i pizzoccheri.
Dosi per:
4 persone
Cottura:
15min
Calorie:
799 per porzione
Difficoltà:
Media
Introduzione
Su questa ricetta
Ci sono piatti davvero sostanziosi e genuini che possono scaldare il cuore. Se siete in Valtellina, nel piccolo comune di Teglio, dovrete assolutamente assaggiare i pizzoccheri. Ma diffidate dalle imitazioni: pur essendo un piatto umile, i suoi sapori derivano non solo dalla lavorazione delle materie prime, ma anche dalla scelta di essi: farina di grano saraceno macinata a pietra, cavolo cappuccio dell’orto e burro di malga sono alcuni degli ingredienti indispensabili che permetteranno di stupire i tuoi ospiti.
Seguendo le orme della tradizione, potete realizzare questo piatto delizioso e prelibato, ottimo in estate e in inverno, a partire dalla lavorazione dei pizzocheri (un tipo di pasta di farina di grano saraceno, farina tipo 0 e acqua). Per scoprire tutti i sapori autentici di questo primo piatto, segui i passaggi ei suggerimenti di seguito per cucinare e condividere un piatto incredibilmente caldo e delicato!
Ingredienti
Ingredienti per i pizzoccheri
- Farina di grano saraceno (macinato a pietra) 400 g
- Farina 0 (macinata a pietra) 100 g
- Acqua (alla temperatura di 50°) 285 g
- Sale marino integrale grosso 60 g (Per l’acqua di cottura)
Ingredienti per condire
- Burro (di malga) 80 g
- Formaggio latteria (semigrasso) a temperatura ambiente 180 g
- Grana Padano DOP 40 g
- Patate 240 g
- Aglio 2 spicchi
- Verza 200 g
Guarda la videoricetta di Giallo Zafferano:
Instruzioni step by step
Step 1
Per preparare i pizzoccheri versare prima la farina 0 e la farina di grano saraceno in una ciotola secondo la dose specificata, impastare le due farine in modo uniforme, e aggiungere l’acqua alla temperatura di 50 °. In questo modo, gli amidi del grano saraceno si amalgameranno più facilmente.
Lavorate manualmente gli ingredienti nella ciotola, trasferite il tutto sulla spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno e lavorate energicamente la pasta. Questa fase della lavorazione è fondamentale: l’impasto deve essere maneggiato con cura, per ottenere una pasta il più flessibile possibile.
Step 3
Puoi iniziare a concentrarti sul condimento. Mettete sul fuoco una pentola con 6 litri di acqua; contemporaneamente pulite la verza, sfogliatela (potete usare le foglie esterne per la zuppa), tagliatela a metà, poi tagliatela a fettine sottili. Eliminate la parte coriacea e tagliate la verza a fettine sottili.
Passate quindi alle patate: pelatele e tagliatele a fettine spesse, quindi tagliatele a pezzi grossi; è importante realizzare dei pezzi di dimensioni uguali per una cottura uniforme. Quando l’acqua bolle, aggiungi 60 grammi di sale (10 grammi per litro). Lessare le patate per circa 2 minuti. Allo stesso tempo affettate il formaggio Latteria a fettine sottili (meglio utilizzarlo a temperatura ambiente).
Step 5
Tagliate gli spicchi d’aglio in camicia a metà poi versate in un tegame il burro e fatelo sciogliere assieme agli spicchi d’aglio;
Dovrete scaldare questo tegame vuoto ponendolo in equilibrio sulla pentola dell’acqua di cottura dei pizzoccheri; questo permetterà al formaggio Latteria di fondersi in maniera omogenea e controllata. Abbassate poi il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri senza spegnerlo. Aiutandovi con una schiumarola, iniziate a scolare i pizzoccheri molto bene
per non trasferire acqua nel tegame che avete scaldato e create un primo strato sul fondo del tegame.
Step 7
Questo aggiungerà degli aromi al piatto, senza incidere sulla digeribilità. Rovesciate quindi il burro caldo sui pizzoccheri , noterete che il formaggio si è già sciolto; togliete gli spicchi di aglio e solo ora mescolate i pizzoccheri delicatamente e senza esagerare; impiattate e gustate i pizzoccheri ben caldi e filanti!
Step 2
Formare una palla; la consistenza deve essere liscia e non troppo morbida. Appiattite la palla, cospargete un pò di farina di grano saraceno e stendete la pasta con un mattarello, fino ad ottenere un disco di circa 2-3 mm di spessore. A questo punto rifilare i bordi per ottenere un rettangolo, spolverare leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno, e tagliarlo in strisce larghe circa 7 cm con una lama affilata.
Sovrapponete 3 strisce una sopra l’altra e se necessario cospargete un po ‘di farina di grano saraceno. In questo modo, tagliando le strisce sovrapposte ad uno spessore di circa 0,5-1 cm, si può ottenere i pizzoccheri in modo più veloce e preciso. Metti da parte la prima pasta che ottieni e continua a lavorare il resto dell’impasto allo stesso modo.
Step 4
Step 6
Senza mescolare mai in queste fasi, distribuite ora uno strato di formaggio Latteria, proseguite con un altro strato di pizzoccheri; ripetete ancora il passaggio del formaggio Latteria e proseguite fino a terminare con l’ultimo strato di pizzoccheri e formaggio. Insaporite con il Grana grattugiato e a questo punto procedete come alla maniera delle nonne valtellinesi: poggiate il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l’acqua di cottura ancora caldo, proprio per conservare il calore.
Coprite con un canovaccio: in questo modo il calore dei pizzoccheri, delle verze e delle patate aiuterà il formaggio Latteria a sciogliersi. Alzate nel frattempo il fuoco sotto il tegame in cui avete sciolto il burro con l’aglio, in modo da ottenere il color nocciola come anticipato.
Curiosità
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